스시 요리사는 찐 쌀과 야채, 해산물, 계란, 두부와 같은 재료를 사용하여 전통적인 일본 특선 요리를 만듭니다. 스시를 만드는 기술을 전문으로 하는 셰프는 최고의 생선을 구입하는 방법과 스시 재료를 완벽하게 자르는 방법을 배우는 데 수년을 보냅니다. 숙련된 스시 요리사가 레스토랑에서 일하거나 고객에게 직접 스시를 판매하는 사업을 시작합니다.
견습생 또는 초급 스시 요리사는 레스토랑 및 슈퍼마켓과 같은 기타 식품 서비스 운영에서 마스터 스시 요리사의 감독하에 일합니다. 견습생의 책임에는 재료를 받아 준비하고, 스시를 만들고, 보건부 표준에 따라 작업 공간을 깨끗하게 유지하는 것이 포함되지만 이에 국한되지 않습니다. 캘리포니아 스시 아카데미에 따르면 졸업생들은 한 달에 약 1,700달러와 최대 600달러의 팁을 받습니다. 그러나 초급 스시 요리사는 경험과 위치에 따라 더 많거나 적은 급여를 받을 수 있습니다.
스시 마스터 셰프 스키야바시 지로(Sukiyabashi Jiro)의 생애에 대한 영화 "지로는 스시의 꿈"에서 고급 스시 요리사는 우수한 품질의 생선을 식별하고 눈길을 사로잡고 미각을 즐겁게 하는 완벽한 스시를 만드는 기술을 보여줍니다. 고급 스시 요리사가 메뉴를 만들고 직원을 고용 및 교육하며 스시 바 뒤의 눈에 잘 띄는 위치에서 다양한 스시 유형을 준비합니다. "뉴욕 매거진(New York Magazine)"에 따르면 8년 경력의 고급 스시 셰프는 레스토랑에서 최대 10만 달러를 벌 수 있습니다. 인디드닷컴(Indeed.com)은 전국 평균을 약 $41,000로 추산합니다.
스시에 대한 미국의 지속적인 관심과 뉴욕, 로스앤젤레스, 애틀랜타와 같은 대도시 지역에서 스시 레스토랑이 번성한다는 사실을 감안할 때, 비즈니스에 정통한 스시 요리사는 요리사 기업가로 일하는 긴 경력을 쌓을 수 있습니다. 스시 셰프 레스토랑 소유자는 고객 관심 및 경제력과 같은 다른 레스토랑 경영자와 동일한 시장 조건에 종속됩니다. 그러나 스시 레스토랑 소유자는 미국과 전 세계에 레스토랑 체인을 운영하는 유명한 스시 셰프 Nobu Matsuhisa의 경력에서 알 수 있듯이 무제한 수입을 올릴 수 있습니다.
일본에서 스시 셰프는 전통적으로 공예를 배우기 위해 어린 나이에 견습생이 된 남성이었습니다. 미국에서 스시 요리사 지망생은 멘토와 함께 일하거나 스시 수업을 들으면서 기술을 배웁니다. 예를 들어, Sushi Chef Institute와 California Sushi Academy는 일본의 차가운 음식 준비에 대한 기본 및 고급 교육을 학생들에게 제공하는 단기 학습 과정을 제공합니다. 일부 직업은 스시 요리사가 요리 예술 준 학사 학위를 소지해야 하는 반면, 다른 직업은 경력 증명을 고용에 충분하다고 인정합니다.