외식업은 실패율로 악명이 높다. 모든 식당의 60% 이상이 영업 첫해에 문을 닫고 거의 80%가 개업 5년 차에 문을 닫습니다. 또한 2005년부터 2015년까지 뉴욕에서 독립 소유 레스토랑의 수도 감소했기 때문에 미국의 독립 소유 레스토랑의 수는 2016년 가을부터 2017년 가을까지 2% 감소했습니다. 실패의 원인은 여러 가지가 있을 수 있지만 가장 큰 이유는 일반적인 것은 위치입니다.

클라우드 키친은 이러한 장애물을 없애줍니다. 즉, 레스토랑이 중앙 엉덩이 위치에 물리적 존재 없이 운영되도록 허용합니다. 스마트폰의 성장, 배송 서비스의 증가, 소비자 선호도의 변화와 같은 요인의 조합으로 인해 클라우드 키친이 크게 향상되었습니다.

클라우드 키친이란 무엇입니까?

클라우드 키친은 유령 키친, 섀도우 키친, 가상 키친, 다크 키친 등 다양한 이름으로 알려져 있습니다. 그러나 기본 아이디어는 동일합니다. 레스토랑은 온라인에 존재하고 음식은 음식 수집기 앱이나 레스토랑 자체 앱을 통해 주문할 수 있지만 레스토랑 자체에는 식사 시설이 없습니다. 이러한 레스토랑 중 일부는 고객에게 테이크아웃 서비스를 제공할 수도 있습니다.

이러한 레스토랑을 보는 한 가지 방법은 식품 제조 공장, 즉 식품이 제조되어 최종 소비자에게 배송되는 곳으로 간주하는 것입니다. 클라우드 키친을 레스토랑이 아닌 공장으로 간주하면 전체 패러다임이 제조업체가 중점을 두는 곳으로 전환됩니다. 소비자가 제품을 어디에서 어떻게 소비하는지 걱정하지 않고 가능한 최저 비용으로 일관된 품질의 출력을 제공하여 물리적 위치에 따른 주요 제약을 제거합니다.

클라우드 키친은 기존 레스토랑에 비해 다음과 같은 이점을 제공합니다.

1. 낮은 운영 비용 – 전통 식당의 가장 큰 비용 요소 중 하나는 항상 부동산(~10%)이었습니다. 클라우드 키친은 주요 위치가 아닌 곳에서 운영할 수 있기 때문에 이 비용을 줄일 수 있고 식당 트래픽을 끌어들이는 데 필요한 영역에서 발생하는 임대 비용을 절약할 수 있습니다. 또한 클라우드 키친은 표준화된 품목을 생산하여 비용을 더욱 절감합니다. 직원 요구 사항도 크게 줄어듭니다.
2. 낮은 설정 및 도입 비용 – 훨씬 저렴한 비용으로 클라우드 키친을 설치하고 신제품을 출시하고 메뉴를 변경할 수 있으므로 신속하고 저렴하게 실험할 수 있습니다. 제품이 예상대로 작동하지 않는 경우 많은 번거로움이나 추가 비용을 들이지 않고 메뉴에서 간단히 제거할 수 있습니다.
3. 자동화 – 제한된 메뉴와 제한된 품목에 중점을 두어 제조에서와 같이 클라우드 키친에서 제품 제조를 표준화할 수 있습니다. 또한 클라우드 키친은 프로세스를 더욱 자동화할 수 있는 로봇과 기계를 실험하고 있습니다.

그러나 클라우드 키친 모델에는 상당한 단점이 있습니다. 클라우드 키친은 저렴한 비용과 빠른 처리 옵션이지만 인간 심리학에 뿌리를 둔 이유로 기존 레스토랑과 유사한 고객 흐름을 생성할 수 없었습니다. 최종 소비자는 식당과 연락이 닿지 않고 감정적 인 연결이 없기 때문에 단골이되기가 어렵습니다. 또한 클라우드 키친은 음식 배달 애그리게이터에 광범위하게 의존하므로 집중 위험이 있습니다. 또한, 때때로 클라우드 키친은 작업 조건과 위생 측면에서 잘못된 편에 섰습니다.

클라우드 키친의 유형

• 허브 및 스포크 모델 – 허브 앤 스포크 모델에서는 중앙 주방에서 음식을 준비하고 반 조리된 요리는 배송 전에 조리해야 하는 최종 소규모 매장으로 배송됩니다. 규모와 표준화로 인해 비용이 절감됩니다.
• 포드 키친 – 주차장 등 어느 위치에나 배치할 수 있는 소형 용기입니다. 크기와 이동성으로 인해 설치 및 작동이 쉽습니다. 앞서 언급한 바와 같이 그들 나름대로의 논란이 있었습니다.
• 커미셔리(애그리게이터) 주방 - 제3자가 소유한 주방입니다. 많은 레스토랑에서 주방 공간에서 냉장고 공간에 이르기까지 공용으로 사용할 것입니다. Travis Kalanick은 오래된 창고를 주방으로 바꾸는 City Storage Systems에 투자했습니다. 여러 회사가 동일한 유틸리티를 공유하고 서비스 제공업체로부터 사무실 공간을 임대하는 공유 작업 공간과 비교할 수 있습니다. 이 주방은 완전히 쌓이거나 쉘 키친을 가질 수 있습니다. 서비스형 주방(KaaS)이라고도 합니다.
• 아웃소싱 모델 – 이름에서 알 수 있듯이 여기에서는 모든 작업, 음식 준비 및 고객 대면 작업이 아웃소싱됩니다. 셰프는 배송을 위해 제품을 보내기 전에 마지막 터치만 제공합니다. 인기 없는 모델입니다.
• 독립 주방 – 오프라인 존재가 없는 독립형 주방. 식품 수집업체를 통해 또는 둘 다를 통해 제품을 직접 배송할 수 있습니다.

Cloud Kitchen의 간략한 역사 및 시장 규모

클라우드 키친은 새로운 개념이 아닙니다. 피자 배달 레스토랑은 수십 년 동안 존재해 왔으며, 특히 테이크아웃용 피자는 1950년대에 등장했습니다.

클라우드 키친의 현재 개념은 인도에서 처음 등장했습니다. 2003년에 Sequoia가 후원하는 Rebel Foods는 케밥을 판매하는 첫 번째 사업인 Faasos를 시작했습니다. 오늘날 Rebel Foods는 9개 이상의 브랜드를 보유하고 있으며 최근에 1억 2,500만 달러를 모금했으며 가치는 5억 2,500만 달러입니다.

Rebel Foods 브랜드

시장 규모

기술의 발전, 라이프스타일 선호도의 변화, 가치 사슬의 업그레이드로 클라우드 키친이 도약할 준비를 하고 있습니다.

보고서 "주방은 죽었습니까?" UBS는 온라인 음식 배달 시장이 현재 350억 달러에서 2030년까지 3,650억 달러로 향후 10년 동안 10배 성장할 것으로 추정합니다. 주문형 경제와 공유 경제를 결합하는 메가 트렌드의 일부입니다.” UBS는 현재 집에서 요리하는 대부분의 식사가 대신 온라인으로 주문되어 레스토랑이나 중앙 주방에서 배달되는 시나리오가 있을 수 있다고 예측합니다.

음식 배달 시나리오

또한 UBS는 음식 준비가 의류 제조와 동일한 궤적을 따를 것이라고 예측합니다. “100년 전, 지금은 발전된 시장에서 많은 가족들이 자신의 옷을 생산했습니다. 그것은 어떤 면에서 또 다른 집안일이었다. 상인에게서 미리 만들어진 옷을 사는 비용은 대부분에게 엄청나게 비쌌고 옷을 만드는 기술은 집에 있었습니다. 산업화는 생산 능력을 증가시켰고 비용은 감소했습니다. 공급망이 구축되고 대량 소비가 뒤따랐습니다.” 이것은 분명히 "레스토랑에서 요리된 식사를 주문하는 비용은 집에서 요리한 식사만큼 저렴할 수 있으며 시간을 고려하면 더 낮아질 수 있다"는 가정에 기반합니다.

Morgan Stanley에 따르면 총 레스토랑 매출의 40%(2,200억 달러)가 배달을 위해 마련될 수 있습니다. 현재 매출 약 300억 달러와 비교하면 2020년까지 온라인 음식 배달은 향후 5년 동안 연평균 16%씩 성장할 수 있습니다.

음식 배달 성장

다양한 다른 보고서에 따르면 현재 시장 규모는 ~300억~400억 달러 범위로 추정되며 선진국 시장에서는 두 자릿수 성장률로 성장할 것으로 예상됩니다. 인도와 같은 개발도상국 시장에서 온라인 음식 배달은 매년 100%의 속도로 성장하고 있습니다.

주방 인프라 제공업체

다음으로, 우리는 클라우드 키친 가치 사슬의 세 가지 주요 플레이어인 키친 인프라 제공업체, 클라우드 키친 자체 및 식품 통합업체에 대해 논의할 것입니다.

이들은 식당에 주방 인프라를 제공하는 회사입니다. 앞서 언급했듯이 이들은 공동 주방입니다. 그들은 한 지붕 아래 여러 레스토랑을 운영하며 직원들은 주방 공간부터 대형 냉장고, 식기 및 픽업 카운터에 이르기까지 모든 것을 공유합니다. 식당은 커미셔너리 키친을 활용하면 기존 비즈니스에서 필요한 자본 지출 없이 빠르게 시작할 수 있습니다. 이를 통해 상당한 초기 비용을 들이지 않고도 비즈니스를 신속하게 진행할 수 있습니다. Google Ventures에서 자금을 조달한 Kitchen United는 스스로를 "오프프레미스 레스토랑 확장을 위한 턴키 솔루션" 제공업체라고 설명합니다. Travis Kalanick은 자회사 Cloud Kitchens를 통해 분산 주방 서비스를 제공하는 CSS(City Storage Systems)에 1억 5천만 달러를 투자했습니다. Pilotworks는 또한 폐쇄되기 전에 VC 투자자들로부터 상당한 자본을 조달했습니다. Uber Eats와 Deliveroo도 클라우드 키친 서비스를 시작했습니다. 인도에서는 Zomato 및 Swiggy와 같은 유니콘이 주방 인프라 서비스를 출시했습니다.

애그리게이터 앱

클라우드 키친의 도래에서 가장 중요한 역할은 식품 애그리게이터에 의해 수행되었습니다. UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon 레스토랑, Swiggy 등과 같은 서비스를 통해 몇 번의 클릭만으로 음식을 이용할 수 있게 되었습니다. 이러한 서비스는 레스토랑에 15%에서 35%의 수수료를 부과합니다. 이상적으로 레스토랑은 이러한 서비스에서 생성된 주문량으로 인해 수수료를 신경 쓰지 않습니다.

식사 배달 - 월간 매출 성장

그러나 이러한 앱에 비경제적인 수수료가 필요하거나 레스토랑이 하나의 앱에만 의존하는 경우 문제가 될 수 있습니다.

투자 동향

전통적으로 VC는 레스토랑 비즈니스에 매력을 느끼지 못했습니다. 레스토랑 비즈니스는 확장 불가능하고 비즈니스에서 창출된 현금 흐름에 의해 확장이 추진될 수 있는 모델로 간주되기 때문입니다. 그러나 클라우드 키친을 사용하면 상황이 달라집니다. 이 분야 최초의 유니콘이라 할 수 있는 스위트그린은 주문의 50%를 앱이나 온라인 플랫폼을 통해 처리한다. Faasos의 모회사인 인도에 기반을 둔 Rebel Foods의 가치는 5억 2,500만 달러입니다.

초기에 투자자들은 운영의 확장성 때문에 식품 애그리게이터에 더 집중했습니다. 그러나 초점은 클라우드 키친 운영자뿐만 아니라 서비스 제공으로 옮겨가고 있습니다. 애그리게이터 시장이 치열한 경쟁에 직면함에 따라 가치 사슬의 처음 두 단계에서 더 많은 투자를 기대할 수 있습니다.

식품 애그리게이터에서는 모든 접근 방식을 취하는 것이 승자였습니다. 서비스 제공업체와 클라우드 키친의 경우 지속 가능한 성장 모델을 기대할 수 있습니다.

새로운 트렌드

수직 통합: 기존 플레이어들이 확장되어 풀스택 플레이어가 되기 위해 노력하고 있습니다. UberEats가 Ando를 인수하여 클라우드 키친 공간에 진출한 것이 그 예입니다. 이를 통해 플레이어는 생태계를 긴밀하게 제어하고 지배적 인 위치를 유지할 수 있습니다. 이를 통해 "Walled Garden" 접근 방식을 따를 수도 있습니다.

자동화: 약 1,400만 달러의 자금을 조달한 베를린에 기반을 둔 클라우드 키친 회사인 Keatz는 가전제품이 인터넷에 연결되고 로봇에 의해 작동되는 범위까지 주방을 자동화하기를 원합니다. 이는 장기적으로 음식물 쓰레기를 줄이고 인력 수요를 줄이는 데 도움이 된다고 합니다.

레시피 개선: 스타트업은 음식 레시피를 개선하는 데도 집중하고 있다. Dig Inn과 같은 스타트업은 음식이 전통적인 형태로 배송되지 않고 운송 중 소비에 적합하도록 약간의 변경이 있는 레시피를 연구하고 있습니다. UberEats는 레스토랑과 협력하여 배달 전용 메뉴를 만들어 왔습니다.

데이터 기반: 효율성을 높이려면 클라우드 키친이 데이터를 보다 효율적으로 활용해야 합니다. 그들은 주문 시간, 티켓 크기, 위치 및 특정 주문에 사용되는 재료에 대한 데이터를 가지고 있습니다. 이 데이터는 식품 비즈니스가 계속해서 운영을 최적화할 수 있는 방법에 대한 귀중한 정보를 제공합니다. 각 데이터 포인트는 조직이 더 나은 결정을 내리는 데 도움이 됩니다.

클라우드 키친이 레스토랑을 대체할 것인가?

전통적으로 레스토랑은 영업을 계속하기 위해 반복적인 비즈니스에 의존해야 했습니다. 그러나 식품 애그리게이터에 대한 소비자 충성도는 생성되지 않았으며 레스토랑은 일반적으로 고객과 직접 상호 작용할 수 없습니다. 반복되는 비즈니스의 경우 레스토랑은 분위기, 환대, 서비스 및 음식 품질에 중점을 두어야 합니다. 클라우드 키친은 처음 두 가지 요구 사항을 없애줍니다. 적시에 배달되고 음식 맛이 좋으면 손님이 다시 올 것입니다. 레스토랑은 음식 품질을 철저히 보호하지만 배달은 여전히 ​​제3자가 수행합니다. Restaurant Business 편집장 Jonathan Maze가 언급한 대로 잡지, 배달이 급성장하고 있습니다. 많은 사람들이 그것을 사랑하지만 여전히 업계 매출의 작은 비율입니다. 클라우드 키친이 성장할 수 있는 상당한 여유 공간이 남아 있습니다. 자동화, 비용 절감 및 표준화의 발전으로 이 비즈니스 모델은 더욱 실행 가능해질 것입니다. 이와 같은 맞춤형 시장 조사 보고서에 관심이 있으시면 Toptal의 시장 조사 전문가와 협력하십시오.