저렴하고 맛있는 고기를 얻기 위해 쇠고기 한 쪽을 살 필요는 없습니다. 훌륭하고 저렴한 스테이크와 로스트를 모든 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 다음은 일반적인 컷에 대한 간략한 안내입니다. 이 기사의 정보는 두 개의 Cook's Illustrated에서 발췌한 것입니다. 작품:"쇠고기 구이에 대한 그림 가이드"(2002년 11월/12월) 및 "맛보기:저렴한 스테이크"(2005년 9월/10월)

저렴한 스테이크

Cook's Illustrated에서 이 스테이크의 가격은 파운드당 $6.99 이하였습니다. 2005년에 테스트했습니다.

팬 구이 베스트 컷

순살 등심 스테이크 (일명 탑 엉덩이, 엉덩이 스테이크, 탑 등심 엉덩이, 중앙 컷 로스트) — 매우 부드러운 질감과 쇠고기 맛. 두께가 1-1/4인치로 균일한 1파운드 조각을 찾으세요.

플랩미트 스테이크 (일명 탑 등심 팁, 쇠고기 등심 팁, 등심 팁 스테이크, 팁용 등심 플랩 고기) — 쇠고기 맛이 훌륭하고 적당히 부드럽습니다. 크기는 매우 다양합니다. 두께가 균일한 1파운드 스테이크를 찾으세요.

구이용 베스트 컷

옆구리 스테이크 (일명 지피 스테이크, 런던 브로일) — 약간의 쫄깃함과 함께 기분 좋고 부드러운 맛. 이 스테이크는 폭이 넓고 얇기 때문에 굽기에 더 적합합니다.

스커트 스테이크 (일명 필라델피아 스테이크, 파히타 고기) — 풍부하고 지방이 많으며 쇠고기 맛이 납니다. 이 스테이크는 길고 좁기 때문에 그릴에 적합합니다.

실망스러운 컷

요리사의 일러스트 테스터들은 다음 스테이크를 좋아하지 않았습니다:

• 탑 블레이드 스테이크 (일명 블레이드 스테이크, 북 스테이크, 집사 스테이크, 리프터 스테이크, 쁘띠 스테이크, 플랫 아이언 스테이크, 본리스 탑 척 스테이크)
• 어깨 스테이크 (일명 스위스 척, 뼈 없는 덩어리 스테이크, 런던 브로일, 뼈 없는 어깨 부위)
• 톱 라운드 스테이크 (일명 내부 라운드 컷)
• 하단 원형 스테이크
• 아이라운드 스테이크
• 팁 스테이크 (일명 등심스테이크, 라운드팁스테이크, 너클스테이크)

저렴한 로스팅

2002년 11월/12월호 Cook's Illustrated "쇠고기 구이에 대한 그림 가이드"라는 제목의 센터폴드 스프레드를 운영했습니다. 훌륭한 참고 자료입니다. 편집자들은 비용과 맛을 기준으로 각 로스트를 평가했습니다.

저렴하고 맛있는 부위

탑 블레이드 로스트 (일명 척 로스트 퍼스트 컷, 블레이드 로스트, 탑 척 로스트) — "이 넓고 평평한 컷은 단연 우리가 맛본 최고의 척 로스트였습니다." 끓일 때 가장 좋습니다.

7본 척 로스트 (일명 센터 컷 포트 로스트, 척 로스트 센터 컷) — "우리는 이 얇은 컷의 깊은 맛을 즐겼습니다. 이 얇은 컷은 척의 다른 컷에 비해 액체가 덜 필요하고 요리하는 데 더 짧은 시간이 필요합니다." 끓일 때 가장 좋습니다.

최고의 등심 구이 (일명 상단 엉덩이, 중앙 컷 로스트) — "이 부위는 쇠고기 맛이 강하고… 부드럽고 육즙이 많습니다." 구웠을 때 가장 좋습니다.

탑 라운드 로스트 (일명 탑 라운드 퍼스트 컷, 탑 라운드 스테이크 로스트) — 이 카테고리의 네 가지 로스트 중 가장 저렴하지만 맛이 가장 낮습니다.

실망스러운 컷

일부 저렴한 컷은 이유가 있습니다. 예를 들어, 하단 라운드 로스팅은 "비용이 조금도 들지 않습니다".

• 척 숄더 로스트 (일명 척 숄더 팟 로스트, 본레스 척 로스트)
• 등심 삼겹 구이 (일명 트라이앵글 로스트)
• 밑둥근 엉덩이 구이 (일명 라운드 로스트, 하단 라운드 포트 로스트, 하단 라운드 오븐 로스트
• 눈 주위 로스팅 (일명 둥근 눈 냄비 로스트)
• 하단 라운드 로스팅

몇 가지 중요한 사항:

1. 실망스러운 컷이라도 올바른 레시피를 사용하면 인기 명소가 될 수 있습니다. 예를 들어, 낮은 등급의 트라이팁 로스트는 적절한 스파이스 럽과 바비큐 소스를 사용하여 특별한 것으로 만들 수 있습니다. (저는 경험으로 알고 있습니다.)
2. 다른 컷이 같은 이름을 공유할 수 있다는 점은 답답합니다. 예를 들어, 옆구리 스테이크("구이용으로 좋음" 등급)와 어깨 스테이크("실망스럽다" 등급)는 둘 다 런던 브로일이라고 부를 수 있습니다. 내가 식료품점에서 스테이크를 사곤 했을 때(우리가 쇠고기를 대량으로 구입하기 전에는) 선택의 폭이 넓어 당황스러웠습니다. 나는 아직도 그렇습니다.
3. 쿡의 일러스트 “비프” 부위, 즉 진짜 소고기 맛이 나는 고기를 선호합니다. 어떤 사람들은 이 맛이 불쾌하다고 생각합니다. 이 사람들은 실제로 잡지에서 "실망스럽다"고 간주한 컷을 선호할 수도 있습니다.

Mark Bittman의 모든 요리 방법 쇠고기 요리에 대한 훌륭하고 따르기 쉬운 지침을 제공합니다. 팬에 구운 스테이크 요리법은 다음과 같습니다.

팬구이 스테이크

스테이크를 중간 정도 높은 불로 4~5분 동안 담을 수 있을 만큼 큰 주철이나 기타 튼튼한 프라이팬을 예열합니다. 팬은 정말 뜨거워야 합니다. 실제로 연기가 나야 합니다. 표면에 굵은 소금을 뿌리고 스테이크를 넣으십시오. 연기 구름이 즉시 나타납니다. 불을 낮추지 마세요.

3분 동안 뒤집지 않고 굽습니다(두께가 1인치 이상이면 조금 더 굽고, 얇으면 조금 덜 굽습니다). 뒤집어서 반대쪽도 3분간 구워주세요. 스테이크는 레어에서 미디엄 레어까지입니다. 익었는지 확인하세요. 스테이크를 더 잘 익히고 싶다면 불을 줄이고 한 면당 1~2분 더 굽습니다. 완성되면 소금과 후추를 뿌려서 드세요.

[주방의 배기 상태가 좋지 않은 경우] 오븐을 최대 온도인 500도 이상으로 설정하고 선반을 가능한 가장 낮은 위치에 놓으십시오. 위의 레시피를 따르세요. 스테이크를 넣은 후 즉시 프라이팬을 오븐으로 옮깁니다(손을 보호하기 위해 두꺼운 오븐 장갑을 착용합니다).

Hillbilly Housewife는 맛있는 냄비 구이를 위한 표준 요리법을 제공합니다:

냄비 구이

3-4파운드의 저렴한 쇠고기 구이를 로스팅 팬이나 깊은 캐서롤 접시에 넣습니다. 양파 1개(잘게 썬 것) 또는 마른 양파 수프 믹스 한 봉지로 고기 윗부분을 덮습니다. 뚜껑 대신 은박지로 윗부분을 덮을 경우 물 1/2컵을 추가하세요. 그렇지 않으면 물이 필요하지 않습니다. 고기에는 이미 구울 때 익어가는 물이 들어 있습니다. 접시에 뚜껑을 덮거나 은박지로 단단히 덮으세요. 접시를 오븐에 넣고 325°에서 3시간 동안 조리하세요. 수시로 확인해보세요. 건조한 것 같으면 물을 더 추가하세요. 아마도 필요하지 않을 것입니다. 팬 바닥에 있는 주스를 걸쭉하게 만들 수도 있고 걸쭉하게 만들어 그레이비로 제공할 수도 있습니다. 구운 감자, 설탕에 절인 당근, 찐 녹두와 함께 먹으면 좋습니다. 가장 멋진 회사가 감동받을 식사를 위해 멋진 비스킷도 추가하세요.

도기 냄비에서 구이 요리를 하려면 센 불에서 4~5시간, 낮은 불에서 8~10시간 동안 조리하세요. 원한다면 고기와 함께 요리할 야채를 추가할 수 있습니다. 야채를 추가하려면 당근, 순무, 양파, 감자 중에서 선택하거나 각각 조금씩 추가하세요. 껍질을 벗기고 덩어리로 자릅니다. 아침에 도기 냄비를 시작할 때 쇠고기와 함께 추가하십시오. 이보다 더 쉬울 수도 없고 더 맛있을 수도 없습니다.

자세한 내용은 4페이지로 구성된 Cook's Illustrated의 재인쇄본인 "싸게 쇠고기를 굽는 방법"(231k PDF)을 확인하세요. 1996년 9월/10월호 기사.

채식주의자는 소외감을 느낄 수 있습니다 몇 달 만에 쇠고기 관련 기사 두 편을 읽은 후. 인내심을 가지세요! 한 독자가 검소한 채식주의자가 되는 것에 관한 게스트 기사를 제출했습니다. 수정이 완료되면 게시하겠습니다!